کوفته نرگسی غذای بومی بهاری ها

کوفته نرگسی غذای بومی بهاری ها

زنان کدبانوی بهاری چهار نوع کوفته به نام های کوفته بچه، کوفته خانمی، کوفته نرگسی و کوفته کارگری دارند که هر کدام به مناسبت خاصی در زمان و مکان ویژه پخته و با آنها از مهمانان ویژه پذیرایی می کنند. کوفته نرگسی در بین چهار کوفته موجود در بهار از همه کوچکتر و اصطلاحاً نقلی تر است. در باره علل نام گذاری آن به نرگسی روایتی به مضمون ریز نقل می شود.

در روزگاران بسیار قدیم عروسی به نام نرگس با مادر شوهر خود در یک خانه زندگی می کرد. از آنجا که عروس به دلیل باردار بودن علاقه فراوانی به خوردن کوفته داشت و مادر شوهرش با این کار او مخالفت می نمود. عروس به آنها نگفته بود که ویار دارد و همواره ناخودآگاه هوس می کند تا کوفته بخورد. بنابر این نرگس هر موقع که چشم مادر شوهرش را دور می دید در خفا کوفته های کوچکی درست کرده و می خورد. عروس غافل از این بود که مادر شوهر می داند که او هر روز و به صورت پنهانی کوفته تهیه کرده و می خورد. روزی از روزها عروس در گوشه ای نشسته بود و دور از همه داشت کوفته می خورد.

مادرشوهر به خاطر اینکه درست کردن کوفته و خوردن آن وقت زیادی را از عروس می گرفت و در نتیجه کارهای روزمره خانه روی هم تلنیار می شد از دست عروس به ستوه آمده با ناراحتی به عروس می گوید: «این کوفته نرگسی تو تمام نشد» منظور او این بود که چه زمانی کوفته خوردن تو تمام می شود. از آن به بعد نام این کوفته را نرگسی گذاشتند. از آن به بعد تهیه و پخت این نوع کوفته در بین بهاری ها مرسوم شد.
امروزه کوفته نرگسی یکی از بهترین و خوشمزه ترین کوفته ها در بین بهاری ها محسوب می شود. اندازه آن کمی از گردو بزرگتر بوده و به روش زیر تهیه می شود.

اگر بخواهند به تعداد هفت یا هشت عدد کوفته نرگسی درست نمایند موادی که می بایست استفاده کنند به این صورت است. ابتدا مقدار لازم و به تشخیص آشپز گوشت چرخ کرده را به همراه نخود و لپه پخته شده با چرخ گوشت، چرخ می کشند. بعد از آن دو عدد پیاز متوسط را بعد از شستن پوست کنده و چرخ می کنند. بعد از چرخ کردن پیاز و گوشت و لپه و نخود را با هم مخلوط نموده و برای بار سوم همه را با هم چرخ می کنند. سپس دو عدد پیاز دیگر را پوست کنده و داخل روغن سرخ کرده به داخل ماده فوق اضافه می کنند. در این مرحله نوبت به تهیه ماده ای به نام «تُلاس» (tolâs) می رسد. برای تهیه «تُلاس» ابتدا مقداری روغن نباتی یا حیوانی را آرد مخلوط و ممزوج نموده سپس تف می دهند. مقداری از «تُلاس» با مواد اصلی کوفته مخلوط نموده و قدری هم برای گذاشتن در وسط هر کدام از کوفته ها برای آخر کار و زمان شکل دادن به کوفته نگه می دارند. بعد از تهیه «تُلاس» و مخلوط نمودن با ماده اولیه تعداد چهار عدد تخم مرغ را در داخل ماده اولیه می شکنند. سپس نمک و زردچوبه و اندکی فلفل و زعفران با آن اضافه نموده و مجدداً با هم مخلوط کرده و با دست تمیز به مدت پنج دقیقه ماده فوق را در هم مالیده و ورز می دهند تا مواد داخل آن کاملاً در هم ممزوج گردند. هم زمان با ورز دادن مقداری آرد نخودچی و کمی رشته خانگی که در تنور سرخ شده باشد را به مخلوط در دست اضافه نموده و مجدداً در هم می مالند تا کاملاً در هم مخلوط شوند. بعد از تمام اینها ماده به دست آمده را در گوشه ای گذاشته و روی آن را می پوشانند تا مواد دیگر مربوط به داخل کوفته را آماده و یا تهیه کنند.

ابتدا تعدادی تخم مرغ را آب پز می کنند. بعد کمی پیاز داغ تهیه و همزمان تعدادی گردو پوست کنده و مغز آنها را کاملاً سالم در می آورند. علاوه بر آن به تعداد لازم خرمای نرم و تازه را انتخاب و هسته آنها را در می آورند. در نهایت مقداری هم از «تُلاس» را که قبلاً آماده نموده بودند در کنار آنها قرار می دهند. این مواد را در یک ظرف می گذارند تا در زمان مناسب در داخل کوفته قرار بدهند.

بعد از این کار ماده اصلی کوفته آماده شده و نیاز است تا قابلمه را بار بگذارند. برای اینکار ابتدا قابلمه ای در اندازه متوسط که بتوان تمام مواد را در داخل آن به راحتی قرار داد بر روی اجاق می گذارند. سپس مقدار دو یا سه کاسه آب در داخل قابلمه ریخته و زیر اجاق را روشن می کنندو بعد از آن مقداری دنبه گوسفند به همراه مشتی لپه به داخل قابلمه می ریزند. بعد منتظر می مانند تا لپه های داخل قابلمه کاملاً پخته شوند. سپس به مقدار یک قاشق غذا خوری پیاز داغ را همراه با یک قاشق «تُلاس» در داخل قابلمه می ریزند. همزمان به مقدار لازم ادویه، نمک، فلفل و زرد چوبه هم به داخل دیگ می ریزند تا همزمان پخته و اصطلاحاً عطر آنها در همدیگر بپیچد. بعد از اینکه از پختن مواد داخل قابلمه مطمئن شدند زیر آن را خاموش می کنند تا کوفته ها را آماده نمایند.

در این زمان مخلوطی را که از قبل تهیه نموده بودند را در داخل سینی گذاشته و مجدداً دقایقی آن را ورز می دهند. بعد مشت کوچکی از آن را برداشته به حالت داده و به شکل نیم دایره توخالی در می آورند. سپس در داخل گودی و فرو رفتگی نیم دایره به وجود آمده یک چهارم دانه خرما، یک سوم سفیده و زرده تخم مرغ آب پز شده، یک قاشق چای خوری کوچک پیاز داغ، یک قاشق چای خوری کوچک «تُلاس» و همچنین یک چهارم مغز یک عدد گردو می گذارند. بعد دو طرف و لبه های نیم دایره را به طرف داخل متمایل نموده و در نهایت نیم دایره را در حالی که مواد فوق کاملاً در میان ماده اولیه قرار گرفته و دیده نمی شوند، تبدیل به دایره می کنند. اندازه هر کوفته نرگسی کمی بزرگتر از گردو و کوچکتر از توپ تنیس است.

با آماده شده کوفته ها دوباره زیر قابلمه را روشن می کنند. بعد از اینکه مایع داخل قابلمه کمی ولرم شد، کوفته های آماده شده را یکی یکی در داخل قابلمه می گذارند. برای جلوگیری از متلاشی شده و یا له شده کوفته ها را در کنار هم گذاشته و معمولاً سعی بر آن است تا در داخل قابلمه بر روی هم قرار نگیرند. در واقع در هر قابلمه تنها یک ردیف کوفته در کف قابلمه می چینند. شعله زیر قابلمه را خیلی کم می کنند تا کوفته ها به آرامی در حرارت ملایم پخته شوند. مدت زمانی که کوفته ها برای پخت کامل نیاز دارند بین پانزده دقیقه تا بیست دقیقه است. بعد از اینکه مطمئن شدند که کوفته ها پخته شدند آنها را از قابلمه بیرون آورده و در داخل سینی در کنار هم می چینند. سپس برای اینکه کوفته ها جلوه و زیبایی داشته باشند بر روی هر کدام از آنها مقداری زیره به شکل صلیب می ریزند. وجود زیره علاوه بر زیبایی کوفته عطر و طعم خوبی را هم به کوفته می دهد.

سلیم سلیمی موید
رییس مرکز معرفی فرهنگی
پژوهشگاه میراث فرهنگی و گردشگری

انتهای پیام/